Gruppo XVIII .. Industri e es lra lli 'Ue e chimich e. specie: una senza ornati all ' esterno, detta « pentola da ri so », ed usata i n mass ima parte per cuocere il r iso ; e l'altra orna - meritata esternamente, e per ciò d i ma ggiore spessore, dett a « pentola da salsa", usata per cuocere il carry o sugo da mesco la rsi qua le condime nto al r iso cotto. 4 . - Pentol a da 2 tbandnn m isur e ; 5. - Pentola I thandnn 5. - P en tol ino (Mo M i) 6. - Pento la Kracib d i g ra ndezza man mano di mi nuen te, fabbr icat e si a per riso che per sa lsa. La classificazione delle pentole suddett e, da I, 2 e 3 misur e .(t1Jall dllll ) non s i ri ferisce gi à al contenuto in riso crudo, ma bensì a l vo lume che questo acqui sta dopo la cottura. La dimensione de lla pentola è perci ò calc ola ta in modo che po- . nend ovi a cuo cere una, due, o tre mis ur e di riso, essa lo pos ,a contenere comodamente ne llo st ato di t urg idezza che esso acqui sta colla cottura ( I). Tali tre grandezze di pentole da cuoce r r iso sono rappresentate dai N. 586-589, e quell e da sa lsa da i N. 590- 592. (I ) La co tt ura de l riso in Siam è prati cata in un mod o speciale, a lqu an to analog-o n quello segui to da no i per prep arar e il risott o. È eseguita cioè in part e ad acqua (bollitura ) ed in part e a vapore, e rich ied e non po ca prati ca , dat a s peci a lme nte la piccola quant ità di l iquido impi egatavi. Il process o è il s eg uente : Posto che s ia il riso c rudo nella pent ola vi è versata s u acqua co ll a qua le esso è lav at o nell a pent ol a s tessa ; indi qu esta prima ac qua vien buttata v ia , e nu o va acqu a è aggiunta in q uantit à s ufficie nte per ri copr ire jl ri so . La pentol a v iene all ora pos ta sul fuo co . N on ap pena s'alza i l bollore il co nte nuto è schiumato e rimes tato . Dop o qualch e minuto d'ebo l liz io ne e tosto che i chicc hi di riso inco minci no ad iuturg idi re , I'acq ua è s co la ta fuor i , e la pen tol a colloca ta pre sso al fuoc o, las ciando che la co tt ura s i co mp ia lent ament e a va po re . Per tal mod o il riso s i espande co mple tame nte e qua ndo v ien e ritirato dal fuo co è quasi as ci utto, co i g ran i int atti e no n affatto ade - re nti l 'un o a ll' altro, di sa pore sq uis ito . Una part e di esso pe rò , e ci oè que lla r ima sta in contatto col la su- - 20 2 -
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